BİRAZ KÖK HÜCRE, BİRAZ SOĞAN…..

Yeni teknolojilerin yaşamlarımızın bir parçası olması sancılı bir süreçtir genellikle. En yeniliğe açık olanlarımız dahi yeni gelişmelere, değişikliklere şüphe ile yaklaşır, teknolojinin olası fayda ve zararlarını teraziye koyarlar. Sadece bireysel olarak değil toplumsal olarak da direnişle karşılaşır yeni teknolojiler; ancak sayısız tartışma sonrasında faydaları ve zararları üzerinde iyi kötü toplumsal bir fikir birliğine ulaşılır. Önümüzdeki 10 – 15 yıl bu tarz bir tartışmaya gebe: “yapay et”, “petri eti”, “test tüpünde et”, “in vitro et” gibi farklı adlarla anılan laboratuvar ortamında üretilmiş etlerin günlük hayatımıza girmesinin ahlaki, ekonomik, sağlık boyutlarını tartışacağız yakın gelecekte.

Neden Et Alternatifleri?
Artan dünya nüfusunun insanlığın önüne getirdiği en önemli problemlerin başında hiç şüphesiz açlık, gıda güvenliği ve yetersiz beslenme problemleri geliyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) yetersiz beslenmenin küresel olarak yol açtığı sosyal ve ekonomik sorunların maliyetinin kişi başına dudak uçuklatan 500 USD civarında olduğunu tahmin ediyor^[1]. Yani kaba bir hesapla 2012 Türkiye bütçe gelirlerinin 20 katı kadar^[2]. FAO’nun en yeni çalışmaları dünya nüfusunun %12.5’uğunun yetersiz beslendiğini, dünya çocuklarının %26’sının gelişmelerinin aksadığını, 2 milyar kişinin ise bir ya da birden fazla besin türünden yeterli miktarda almadığına işaret ediyor^[1].

İnsanlar taksonomik olarak hepçil (omnivor) olarak sınıflandırılıyorlar. Et (kas doku), bitkisel kaynaklardan alamayacağımız çeşitli temel besin maddelerini içeriyor: demir, Omega – 3 yağları, B12 vitaminleri gibi. Et, insan diyeti için önemli besin maddelerini içerirken, et tüketiminin kalp – damar problemleri ile ilişkisi biliniyor. Hemen burada not düşelim bu ilişki etin kendisinden yani kas dokusundan ya da yapısından değil etin fazla tüketiminden kaynaklanan bir ilişki^[3]. Dolayısı ile küresel gıda güvenliği, açlık gibi konular gündeme geldiğinde et ve et ürünlerine artan talep, büyük ve küçükbaş hayvan besiciliğinin ölçeği, et alternatifleri mutlaka üzerlerinde konuşulması gereken konular olarak karşımıza çıkıyor. Et ihtiyacının gıda problemleri ile birlikte artması çeşitli çözüm önerilerini beraberinde getiriyor. Tarım ve hayvancılık söz konusu olduğunda en yaygın ve akla ilk gelen çözüm üretim tesislerinin ve çiftliklerin ölçeklerinin sürekli arttırılması, büyük ölçekli tarım yapılması oluyor. Ancak büyük ölçekli hayvancılık bir problemi çözmeye çalışırken beraberinde birbirinden karmaşık, dünyanın geleceğini etkileyecek çeşitli sorunları da beraberinde getiriyor.

Öncelikle et ve et ürünleri üretimi için yapılan hayvancılığın sera gazı emisyonları üzerinde çok önemli bir etkisi var. Hayvancılık antropojenik (insanların yol açtığı) CO₂ salınımlarının %9’undan sorumlu iken, metan salınımının %39 ve azot oksit salınımlarının %65’ine yol açıyor^[4]. Sadece sera gazı salınımları açısından değil su ve kullanılan yemin miktarı açısından bakıldığında da geleneksel hayvancılık yöntemlerinin verimli ve sürdürülebilir olmadığını görmek mümkün. 1 ton kırmızı et üretmek için yaklaşık 15,500 m³ yani 15.5 ton su kullanılırken, 1 ton tavuk eti için 3,918 m³ (yaklaşık 4 ton) su gerekiyor. Aynı şekilde 1 kg kırmızı et üretebilmek için yaklaşık 7 kg tahıl kullanılıyor. Sadece bu rakamlar bile insanlığın et üretimi için alternatif çözümler bulması gerektiğini, şu anki tüketim miktarlarının sürdürülebilir olmadığını açıkça gösteriyor.

Vegan, vejetaryen ve hayvan hakları savunucusu okuyucularımızın içten içe “biz et yiyeceğiz diye hayvanların çektiği acılara hala gelemedin” dediğini duyar gibiyim. Çiftliklerde, tavuk tesislerinde hayvanlara yapılan etik dışı uygulamaları gündeme getiren haberler, #etsizpazartesi gibi toplumsal bilinçlendirme çabaları vejetaryen olmayanlar arasında et tüketiminin azalmasına katkıları yadsınamaz. Ancak belki de gerçek anlamda hayvanların iyiliği konusundaki toplumsal kaygıları gidermek Sir Winston Churchill’in 1931 yılında ön gördüğü şekli ile mümkün olabilir: “Bundan 50 yıl sonra kanadını ya da göğsünü yemek için bütün bir tavuğu yetiştirme garipliğinden bu parçaları uygun ortamlarda ayrı ayrı yetiştirerek kurtulacağız^[5].”

Bütün bunlara ek olarak ette bulunan bakterilerden kaynaklanan hastalıkların yarattığı sağlık riskleri ile yakın zamanlarda gündemi meşgul etmiş kuş gribi ve domuz gribi gibi hastalıkların yoğun hayvancılıkla ilişkilerinin bilinmesi alternatif çözümleri çekici kılıyor.

Problemleri Çözmek İçin

Ülkemizde çok yaygın olmasa da gelişmiş ülkelerde çeşitli et alternatifleri geliştirilmiş ve tüketicilere sunulmuş durumda. Tamamen bitkisel kaynaklı et alternatifleri Avrupa ve ABD’de belli bir pazar payına ulaşmış durumda. Bitkisel kaynaklı (Tofu, Tempeh v.s. gibi) et alternatifleri hem tat hem de doku olarak her geçen gün daha başarılı bir şekilde eti taklit ediyorlar. Ancak eti bütün besin maddeleri ile bitkisel kökenli ürünlerle birebir taklit etmenin zorluğu nedeni bu ürünler çoğunlukla hamburger köfteleri, sosis, salam gibi işlenmiş etler yerine kullanılıyorlar.

Hayvansal proteinlerin elde edilebileceği başka canlılar da var elbette; dünyanın çeşitli toplumlarında tüketilmesinde sakınca görülmeyen ancak Avrupa, ABD ve Müslüman ülkelerde sıcak bakılmayan böcekler. Kültürel etkileri bir an için kenara bırakırsak çekirgeden hayvansal protein elde etmek inekten elde etmekten yaklaşık 5 kat daha verimli bir üretim şekli^[3].

Hayvancılığın yarattığı problemlere bir alternatif çözüm ise yine hayvancılık içinden geliyor: dikey çiftlikler, geri dönüşüm, enerji verimliliğin arttırılması, seçici dölleme. Dikey çiftlikler çok katlı, içerisinde onbinlerce domuz, inek ve tavuğun yetiştirildiği, kesimin yapıldığı çiftlikler. Kulağa korkunç gelse de hayvanları besi yerinden kesime taşıma gerekliliğini ortadan kaldıran, hayvanların gruplar halinde yaşayarak daha az stres içinde olacağı, hayvan dışkılarının biyoenerji hammaddesi olarak kullanıldığı ve bu enerjinin bir kısmı ile yem üretiminin yapıldığı teoride neredeyse kendi kendine sürdürülebilir çiftlikler. 300,000 domuz, 1.2 milyon tavuk yetiştirecek 6 katlı, 1 kilometre uzunluğunda olması öngörülen ilk dikey çiftlik fikri Hollanda’da uzun tartışmalar sonrasında kabul görmemiş ancak Şangay’da çevre ile dost, verimli dikey çiftlik uygulamasına başlanmış^[6].

Kültür Eti, in vitro Et
Türümüzün ete olan bağımlılığının yarattığı çevresel ve sağlık problemlerinin çözümünde etin çiftliklerde değil de laboratuvarda üretilmesi fikri üzerinde çokça çalışılan bir konu. Laboratuvarda üretilmiş et, yapay et, petri eti gibi isimlerle adlandırılan bu et alternatifini ilk kez duyanlar genellikle “ıyyy” diyorlar. Ancak araştırmacılar Churchill’in 80 yıl önceki öngörüsünü gerçekleştirmeye çalışıyorlar: “yeni yiyecekler doğal ürünlerden pratik olarak farklı olmayacaklar^[5].”

Günlük tüketimde kullanılabilecek yapay et bir çok farklı et hücresini içerebilecek olsa da laboratuvarda üretilen etten bahsedildiğinde araştırmacılar iskelette bulunan kas dokularından bahsediyorlar[Şekil 1]. En basit anlatımı ile kültür eti üretimi kas dokularının sıvı bir ortamda yetiştirilerek hayvan yetiştirmenin ve hayvanların kesilme zorunluluğunun ortadan kalkması olarak açıklanabilir.

Canlı bir hayvandan elde edilen embriyonik ya da başkalaşmış kök hücreler önce glükoz, amino asit, mineral ve büyüme faktörleri içeren uygun ortamda çoğalmaya teşvik ediliyorlar. Yeterli sayıya ulaşan myoblast adı verilen hücreler iskele yapı üzerine yerleştiriliyorlar. Daha sonra biyoreaktöre yerleştirilen iskele yapı üzerindeki hücreler mekanik ya da elektrik uyaranlar aracılığı ile kas lifleri oluşturmaya teşvik ediliyor. Yeteri kadar kas lifi oluştuğunda iskele yapı üzerindeki plaka şeklindeki et hasat edilerek işleniyor. Kıyılan kültür eti sosis, hamburger, nugget gibi ürünlerde kullanılabiliyor [Şekil 2].

Kültür Etinden Beklentiler
Yapay etin toplumda kabul görmesinin ve yaygın olarak üretilmesinin önünde çeşitli engeller var. Bu engellerden en önemlisi kullanıcıların beklentileri. Kültür etinin hayvan kök hücrelerinden elde ediliyor olması bu etten beklentileri arttırıyor; ne de olsa bu yeni gıda ürünü ne tofu gibi bitkisel kaynaklı ne de çekirgeden elde ediliyor.

Kültür etinin başarısı eti ne kadar taklit edebildiği ve üretiminin verimliliği ile yakından ilişkili. Taklit dendiğinde geleneksel etin görüntüsü, tadı, kokusu ve dokusunu kast ediliyor. Eğer kültür etini bu özelliklere sahip olacak şekilde üretmek mümkün olursa bizlere “ıyy” dedirten “yapay et”, “petri eti” v.s. gibi isimler yerine laboratuvarda üretilen bu ete olması gerektiği gibi “et” diyebileceğiz. Bu hedefe ulaşılarak biftek gibi biftek yiyebilmemiz için araştırmacıların alternatif iskele yapılar, biyoreaktörlerde kas hücrelerinin uyarılması, farklı hücre tiplerinin bir arada yetiştirilmesi gibi konularda çalışmaya devam etmeleri gerekiyor.

Yapay etin özellikle hayvan hakları savunucuları arasında kabul görmesinin şartını 2008 yılında ünlü hayvan hakları örgütü PETA açıkça ortaya koymuş. PETA 4 Mart 2014 tarihine kadar “gerçek tavuk etinden farklı olmayan, üretimi sırasında hayvan testi yapılmamış, başlangıç hücreleri hariç hayvansal ürün kullanılmamış ticari olarak kabul edilebilir” ilk yapay tavuk etinin üreticisine 1 milyon dolarlık bir ödül veriyor^[8]. Eğer araştırmacılar bu şartları sağlayan eti laboratuvarlarında üretmeyi başarırlarsa sadece 1 milyon dolarlık ödülü almakla kalmayacak et yemeye ahlaki olarak karşı çıkan bireylerin de etin sağladığı besin maddelerine kolayca ulaşmasına yardımcı olacaklar.

Laboratuvar ortamında üretilen in vitro etten bir diğer beklenti de geleneksel ete göre daha sağlıklı olması gerekliliği. Yapay et her ne kadar tat, doku, fiyat gibi önemli kriterleri sağlayabilecek olsa da araştırmacıların akılda tutmaları gereken bir “ıyyyy” faktörü var; her şeye rağmen tüketicilerin bazıları “ıyyy o etin içinde kim bilir neler vardır?” diyeceklerdir. Bu nedenle in vitro etin geleneksel et ile karşılaştırıldığında önemli avantajları olmalı.  Ette bulunan doymuş yağların kalp-damar problemleri ile ilişkisi biliniyor. Kök hücrelerden laboratuvar koşullarında üretilecek etin doymuş yağlarca fakir, yararlı Omega-3 yağ asitlerince zengin olacak şekilde üretilmesi ve daha az kalp-damar problemlerine yol açması yapay etin toplumca kabul edilmesinde önemli bir engelin aşılmasına yardımcı olacaktır.

Yapay Et Araştırmalarının Geleceği
Yukarıdaki bir parça üzerinde durduğum noktalar laboratuvar eti konusunda gelecekte yapılacak araştırmaların yönü konusunda fikir veriyor. En önemli konu yapay etin geleneksel et kadar besleyici olması ve içerisindeki zararlı yağların oranının azaltılıp, yararlı yağ asitlerinin arttırılması. Sadece etten alabildiğimiz B12 vitamini ve hemetik demir gibi besin maddelerinin mutlaka yapay ette bulunması gerekiyor. Ancak her vitamin ve mineralin farklı ve karmaşık metabolizmasının bilinmesi gerekliliği laboratuvar etinin besleyici olarak üretilmesinin önünde aşılması gereken önemli bir engel teşkil ediyor. Çözüm ise kültür ve besi ortamlarının daha besleyici et üretmek için nasıl modifiye edileceği bilgisi kullanılarak gelecek^[7].

Bir diğer problem de canlı hayvanların et amaçlı kesilmesinden sonra gerçekleşen biyokimyasal süreçlerin etin dokusunu, tadını ve görünüşünü etkilemesi. Diğer bir deyişle kas hücrelerinden laboratuvarda üretilen kasın yediğimiz ete dönüşebilmesi için kesim sonrasında oluşan laktik asit birikimi, anaerobik glikoliz, protein bozunumu gibi süreçlerin kas hücrelerinin iskele yapı üzerinden hasat edilmeden önce gerçekleşmiş olması gerekiyor. Bu süreçlerin kültür ortamında gerçekleşip gerçekleşmeyeceği ise henüz bir muamma olarak araştırmacıların önünde duruyor.

Yapay etin önündeki en önemli engel ise büyük ölçekli üretimin makul ve rekabetçi maliyetlerle yapılıp yapılamayacağı. 2008 yılında yapılan bir ön çalışma büyük ölçekli yapay et üretiminin maliyetinin 3.5 Avro/kg yani kabaca 10 TL/kg olacağını gösteriyor^[7]. Ancak bu rakamın gerçekleşip gerçekleşmeyeceğini hep beraber göreceğiz.

Ağustos 2013’de ilk in vitro etten üretilen hamburgerin tadımını yapan gıda araştırmacısı Hanni Ruetzler’in yorumu kültür etinin işlenmiş gıdalarda kullanımının yaygınlaşabileceğinin sinyalini veriyor^[9]:

“Gerçekten yenebilir, pembeleşmiş ve değişik bir lezzeti var. İçinde yağ olmadığını bildiğimden ne kadar yumuşak olacağını bilmiyordum. Ancak yoğun bir tadı var, ete çok yakın o kadar yumuşak değil fakat kıvamı harika. Bu benim için et…gerçekten yenebilir ve ete benziyor.”

Pişirmeye meraklı olan okuyucularımız hemen bu yeni ürünü deneyecekleri bir kök hücreden nasıl hamburger yapılır tarifi arayacaklarsa önce Ruetzler’in denediği hamburgeri yapmak için kullanılan 20,000 şeritlik kültür etini üretmek için gerekli 330,000 USD dolarını ceplerine koymaları gerekiyor. Bir de diğer malzemeleri almaları lazım tabi.

Meraklısına

İlk in vitro et’ten üretilmiş hamburgerin tadımı