İLK AŞK: DONDURMA

” Eğer yeniden başlayabilseydim yaşama,

İkincisinde daha çok hata yapardım,

Dondurma yerdim doyasıya ve daha az bezelye,

Gerçek sorunlarım olurdu hayali olanların yerine…”

J.L.Borges

Hikmet Kurter “Dondurmam” adlı biyografik öyküsünde çocukken dondurma satıcısı olmaya heveslendiğini anlatır. Dondurma satmak karlı iştir, bir koyup üç alacaktır hem, istediğinde de “sermaye”den yiyebilecektir sıcak yaz günü. Babası oğlunun ısrarlarına dayanamayarak onu mahallenin dondurma ustasına götürür. Küçük Hikmet ustanın gözünü korkutmak için:

– “Yavrucuğum, sen daha çok küçüksün” dedi. “Böyle ağır bir şeyi nasıl taşıyabilirsin ki?”

demesine cevap olarak dondurma kabını kaptığı gibi sokak boyu taşıyıp geri getirir. Bu küçük güç gösterisi ve heyecanı sayesinde dondurma ustasından “olur” cevabını alır.

Heves ile ertesi gün işe başlayan küçük Hikmet’in gün boyu satış yapma çabası akşam hüsranla biter. Bütün sokakları arşınlamış, ancak öğlen sıcağı bastırana kadar karşısına müşteri çıkmamıştır. Çıktı mıydı da öyle bir çıkmıştır ki, her bir müşteriye dondurma vereceğim derken kapların kapaklarını dondurmayı koyduktan sonra kapatmayı unutur her seferinde. Kapakları kapattığında ise öğle sıcağında dondurmanın önemli bir kısmı erimiştir. Akşama kadar dondurmanın yarıdan fazlası erir, erimeyen kısmı da zaten pelte gibi olmuştur. Akşam ustasının yanına döndüğünde de ortaya çıkar ki sadece 50 kuruş kazanmıştır koca gün. Akşama babasına evde “Ben artık dondurma satmayacağım” der, neden mi? Çünkü:

” Dört tekerlekli, üstü tenteli arabası ile evimizin yakınlarında bulunan dondurmacının o ezgili, o tınılı sesiyle,

– Dondurmam kaymak! diye bağırdığını duyar duymaz heyecanla dışarı uğramak, kaşıkla külaha doldurduğu o nefis dondurmayı yalaya yalaya eve doğru yürümek dondurma satmaktan çok daha güzeldi de onun için.”  

Oysa, küçük Hikmet fiziğin temel bazı kanunlarından haberdar olsaydı hem dondurması akşama kadar erimez, hem de daha fazla para kazanabilirdi. Hatta bisikletle gezse bisikleti sayesinde dondurma bile yapabilirdi yolda, bu yazının sonunda tarifini vereceğimiz şekilde. Neyse, küçük Hikmet de haklıdır. Doyasıya dondurma yemek hayatta daha önemlidir, değil mi?

Kralların sofrasından halkın sofrasına…

İngilizce kökeni ile ilk “Ice cream” yani “donmuş krema” yemek kitaplarında 17. yüzyıl’da gözükür. Rivayete göre ilk “ice cream” Kral II. Charles için yapılmıştır. Aslında ondan daha önce İtalyanlar meyveli buzlar ile kendilerini serinletiyor, Asya’daki bir çok topluluk dağlardan getirdikleri karların içine çeşitli şerbetler katarak dondurma benzeri yiyecekler yapıyordu ama bugünkü anlamı ile dondurma tarifine ilk 1671 yılında Kral II. Charles’ın bir davetinde rastlanıyor. Dondurmayı ilk geliştirenler Fransızlar oluyor. Önceleri sadece krema ve meyveden ibaret karışıma yumurta sarısı ekliyorlar.

Dondurma gitgide popüler bir yiyecek olmasını ise içinde olmayan bir maddeye borçlu: Tuz! Evet, tuz olmasaydı belki daha uzun süre dondurma mutfaklara girmeyecekti.  Peki tuzun etkisi nedir dondurmada? Kışları asfalt üzerineki kardaki etkisi neyse o. Hayır, eritmek değil donma noktasını düşürmek. Donma noktası basitçe bir sıvının katılaştığı sıcaklık olarak ifade edilir. Donma noktası temelde basınca ve sıvının “saflığına” da bağlıdır. Mesela, saf su 1 atmosferik basınçta, yani deniz seviyesinde, sıfır derecede donar. Suyun içine karıştırılan malzemeler suyun donma derecesini düşürür. İşte, yolların tuzlanmasının sebebi de budur. Tuzlanan karın donma derecesi çevre hava sıcaklığının altına düşer ve dolayısı ile erir. Aynı etkiyi suyun içine alkol karıştırarak da yakalayabilirsiniz.

İşte, dondurma yapan ilk aşçılar bu fiziki fenomeni kullanıyorlardı 17. yüzyılda dondurma yaparken. Dondurma karışımını hazırladıktan sonra karışımın yer aldığı kabı bol tuz ve buzu  karıştırdıkları bir başka kabın içine yerleştiriyorlardı. Buz-tuz karışımının donma noktası düştüğü için erimeye başlıyordu. Erime çevreden sıcaklık transferi anlamına gelir ve termodinamik ilkelerine göre ısı daima sıcaktan soğuğa doğru akar. Eriyen tuz-buz karışımı da ısıyı içine yerleştirilmiş diğer kaptan çekiyor ve böylece dondurma karışımı donuyordu.

Tam burda  “Neden sadece buz kullanmıyoruz? Sonuçta o da erirken ısı alır etrafından.”  diyebilirsiniz. Doğru, sadece buz da kullanılabilir ama o zaman “dondurma karışımı”nı donma sıcaklığına getiremezsiniz, zira dondurma karışımı sıfırın çok altında bir sıcaklıkta donar. Dolayısı ile buzun erimek için çekeceği ısı, yani dondurma karışımının ısı kaybı o karışımı dondurmaya yetmez.

Peki, nedir bu dondurma karışımının içeriği? Neden bazı dondurmalar yumuşak iken, bazıları çok sert? Dondurma eridikten sora tekrar dondurulduğunda neden büyük buz kristalleri oluşuyor üzerinde? Soruları cevaplamaya karışımdan başlayalım:

Dondurmam hava, buz, yağ ve şeker
(Ya da kısaca gaymak)

Dondurma aslında donmuş bir “emülsiyon”, yani aslında normalde karışmayacak farklı malzemelerin karışmış hali. Misal, yağ ile su normalde karışmaz ama bir kaba yağ ve su döküp daha sonra hızla karıştırırsanız karıştığını görürsünüz. Tabi belli bir süre bekledikten sonra ayrışıcaktır gene bu ikisi ama karıştıkları sürece bir “emülsiyon” olmuşlardır. Dondurma da yağ, su, hava ve şeker karışımı aslında, bakalım bütün bu malzemeler nasıl dondurmayı oluşturuyor

1. Yağ: Yağ molekülleri sütten gelir ve dondurmanın kıvamına etki eder. Ne kadar çok yağ molekülü olursa o kadar yağlı ve kremamsı bir dondurma elde edersiniz. Bu yüzden pahalı dondurma markaları yüksek yağ oranlı sütleri kullanırlar. Fransızlar ilk dondurmaları yaparken sadece süt kreması kullanırlarken ilerde dondurma karışımına bir de “yumurta sarısı” eklemeye başlamışlardı.  Yumurta yazımı okuyanlar hatırlayacaktır, yumurtanın sarısı yüksek yağ oranlıdır: %35.

Peki yağ sadece yapısından dolayı mı kremamsı yapıya katkıda bulunuyor? Hayır, yağ aynı zamanda buz kristallerinin yoluna çıkarak birbirlerine yapışmalarını ve büyümelerini engelliyor. Dondurmadaki buz kristalleri ve hava kürecikleri ne kadar küçükse dondurma o kadar kremamsı oluyor.

Türk gıda kodeksi çeşitli dondurma tipleri için aşağıdaki yağ oranlarını vermiş:

Ancak piyasadaki ucuz, fabrikasyon dondurmalar ise maliyetten dolayı düşük yağ oranlı sütleri veya sadece bildiğimiz süt tozunu kullanmakta. Peki nasıl oluyor da bu tür dondurmalar da”kremamsı” bir yapıya sahip oluyor? Çok basit, şişirildiklerinden dolayı! Neyle mi? Hava ile elbette. Eğer yeterince küçük hava kürecikleri ve bunları saracak küçük buz kristalleri elde ederseniz sonuç ağzınızda kremamsı bir doku tadı veren dondurma olacaktır.

2. Buz kristalleri: Buz kristalleri karışımın içindeki su moleküllerinin donması ile oluşur. Dondurma karışımımız donarken oluşan buz kristallerinin büyüklüğü dondurmanın kıvamını belirler. Buz kristrallerinin büyüklüğünü belirleryen bir çok faktör (şeker, yağ, katı parçacıkların ve hava küreciklerinin miktarı) olsa da en önemli faktör kristallerin oluşma süresi. Eğer kısa sürede kristalize edilirse bu sayede kristaller çok küçük ve sayıca fazla oluyor, dolayısı ile daha kremamsı bir dondurma meydana geliyor. Eğer oluşma süresi uzarsa hem kristaller bir araya gelip büyük parçalar oluşturuyor hem de sayıca az buz kristali meydana geliyor. Eğer evinizde sıvı nitrojen varsa şu adresteki tarifi kullanarak çok hızlı ve muhteşem bir dondurma yapabilirsiniz: http://chemistry.about.com/od/demonstrationsexperiments/ht/n2icecream.htm

Dondurma dolaplarının üstünden alınan dondurmalarda karşılaşılan büyük buz yapılarının sebebi de bu işte. Sık sık açılan kapak üstteki dondurmadaki kristallerin erimesine yol açıyor, tekrar donma süresi de uzadığı için büyük ve az sayıda buz kristali oluşuyor. Yani, daima dondurma dolabının en altından alın dondurmanızı!

3. Hava: Havanın esas görevi, aynı kekteki gibi, yapıyı kabartmak. Aynı zamanda mümkün olduğunca yumuşak bir yapıya sahip olmasını sağlamak. Dondurma karışımınıza ne kadar hava karıştırırsanız o kadar hacimce artış sağlarsınız. Bunu bilen fabrikasyon dondurma üreticileri dondurmalarını hava ile “şişirirler”. Yani, aslında 1 birim hacimlik dondurma karışımını mümkün olduğunca küçük ve bol hava kabarcığı ile 2 birim hacme çıkarırlar. Buna “overrun”, yani Türk gıda kodeksi tabiri ile “hacim genişlemesi” deniyor ve Maraş dondurması hariç diğer dondurmalarda %100’e kadar hacim genişlemesine kodeks izin veriyor. Eve getirdiğiniz market dondurması kap içinde eridiğinde kabın ancak yarısını doldurması işte bu yüzden. Kahrolsun bağzı havalı dondurmalar!

Buz kristalleri ve hava ile ilgili bilgileri verdikten sonra Maraş dondurmasının karakteristiği daha iyi anlaşılabilir. Maraş dondurması hacim genişlemesi (Türk gıda kodeksine göre) en fazla %50 olan ve içindeki buz kristallerinin boyu çok küçük olan bir dondurma. Bunun sebebi hem kullanılan süt, hem kullanılan kuru madde sahlep hem de sürekli dövülerek sertleştirilmesinden dolayı sert ve uzun süre erimeyen bir yapıya sahip.

“Keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması; salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir.” 

4. Şeker: Şeker sadece dondurmaya tat vermez, aynı zamanda karışımın donma noktasını düşürerek dondurmanın kaskatı olmasını engeller.

Dondurma pişirmek bir bilimdir!

Evde dondurma yapmak hem eğlenceli, hem de bir çok fizik kuralını gözlemleyebileceğiniz bir aktivite. Yazımın bundan sonrasını da okunmasını garantilemek için fizik kurallarını bir kenara bırakıyorum sevgili okur. Bakalım evde nasıl dondurma yapılır ve en önemlisi “buzdolabı olmadan, bisiklet ile nasıl dondurma yapılır?”

Karışım: Temel malzemelerimiz şeker, süt ve krema. Kaliteli ve lezzetli bir dondurma için yağ  çok önemli. Mümkünse süt kreması veya yüksek yağlı süt kullanın.

Benim tarifini vereceğim dondurma karışımı “Fransız usülü” dondurma karışımı. 500 ml süt kreması, 300 ml tam yağlı süt, 6 yumurta ve 125 ml şeker ile yapılıyor. Geleneksel tariflerde krema-süt  oranı normalde birebir iken bu karışımda 1,5-1 olmuş durumda. Siz kendi damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Aroma ise size kalmış, eğer vanilya çubuğu kullanırsanız çubuğu sadece ilk ısıtma anında kullanıp sonra çıkarmayı unutmayın.

Normalde bütün tariflerde bu karışım 85 dereceye kadar ısıtılıp pastorize edilirken eğer pastorize süt kullanıyorsanız aslında buna gerek yok.  Ama pişirme sadece pastorizasyon için değli, aynı zamanda tat değişimi ve doku için de gerekli olduğu için ben pişirmeyi öneriyorum. Misal, “Kulfi” adı verilen hint dondurmasında süt o kadar çok ısıtılıyor ki en sonunda maillard reaksiyonları sayesinde karamelimsi bir tada kavuşuyor.

Bütün malzemeleri, yumurta hariç, güzelce karıştırıp kaynayana kadar pişirin. Kaymak bağlamasına yakın kenara alıp biraz soğuttuktan sonra çırpılmış yumurta sarılarının üzerine karışımınızı çok yavaşça yedirin. Daha sona bu karışımı iyice çırpın.

Karışımınız hazır olduktan sonraki en önemli aşama hızla soğutma. Bunun için içi buz ve tuz karışımı olan bir kapa karışımınızın bulunduğu kabı oturtun. Tuz-buz karışımı kabınızdan ısı çektikçe karışımın kabınızın  duvarlarına yakın olan kısmı donmaya başlayacaktır. Bu kısmı sıyırarak karışıma yedirmeye ve karışımı karıştırmaya başlayın. Oturttuğunuz tuz-buz karışımı ne kadar çabuk dondurmanızı soğutur ve siz bu sırada ne kadar çabuk ve etkili karıştırırsanız o kadar küçük buz kristalleri ve hava kürecikleri elde edersiniz. Aslında dondurma makinelerinin yaptığı da budur.

Dondurmanızı karıştırmak yeterince zorlaştırdığında karışımı dolabınızın buzluğuna koyun ve iki saat boyunca her yarım saatte bir çıkarıp karıştırın. İki saat sonunda yeterince sertleşmiş ama kaymak gibi bir dondurmanız olacak!

Peki, ya buzdolabı kullanmadan hem de bisiklet ile dondurma nasıl yapılır? Çok basit, aslında yazı boyunca anlattığımız buydu. Aslında bu yöntem bisikletsiz de olur ama aşağıdaki youtube videosunda bu işin bisiklet ile nasıl yapılacağı anlatılmış. Bisikletiniz yoksa şöyle yapılıyor: Hazırladığınız karışımı bir buzdolabı poşetinin içerisine doldurup, sızdırmaz şekilde kapatıyorsunuz. Daha sonra daha büyük bir torbanın içine buz ve tuz karışımını doldurup üstüne karışımın olduğu poşeti koyuyorsunuz. Daha sonra bu poşeti 20-25 dakika sürekli çeviriyor, sallıyorsunuz. Aman dikkat, tuz-buz karışımı her yerden ısı çekeceği için elinizi dondurabilir. Mümkünse bir eldiven giyin. Ya da siz gelin bu işi bisikletle halledin, aynı bu videodaki gençler gibi:

Meraklısına kişisel notlar: 

İşte böyle, dondurma dediğimiz donmuş bir karışım. Eriyip gider damağımızda, arkasında hoş tatla rayihalar bırakarak. İlk çocukluk aşkımızdır, dondurmaya aşık olur bütün çocuklar. Dondurmacının kaşığı dondurmalara daldırıp çıkarması, yükselen kokular, o renkler ve şeker tadı… Hangi çocuk dondurma sevmeyecek kadar büyüyebilir ki? Şair nasıl zor karar vermiştir, “çocuklar şeker de yiyebilsinler” mi desin, yoksa “dondurma da yiyebilsinler” diye.

Berkin Elvan 14 yaşındaydı, belki ekmek alırken kendine de dondurma alacaktı. 48 gündür komada Berkin, bütün gençliği artık derin uykuda. Ve bugün 4 Ağustos, şair Ahmet Erhan öldü. Berkin dirensin diye Ahmet Erhan’dan sesleniyorum, bu son olsun ve çektiğimiz acıyı varsın bilmesin çocuklar. Diren Berkin…

Buz üstüne yazmak isterdim
Bütün bu şiirleri
Üç beş gün öyle kalır
Sonra eriyip giderdi

Kaybolursa da ne çıkar
Yazılmış o kadar şiir ?
Onca acı, tedirginlik
Bir avuç su oluverir

Buz üstüne yazmak isterdim
Bütün bu şiirleri
Ya da denizin yaladığı
Bir kıyıya bırakmak…

Boğulup gitsin sesim
Uçsuz bucaksız bir koroda
Duyulmayacaksa silah sesleri
Girdiğimiz her sokakta

Çektiğimiz bunca acıyı
Varsın hiç bilmesin çocuklar
Barışa, kardeşliğe dair
Yarın nice şiir yazarlar

Buz üstüne yazmak isterdim
Bütün bu şiirleri
Ve sonra çekip gitmek
Dalgın bir cırcır böceği gibi.

Ahmet Erhan

Referanslar:

1. http://www.k-maras.com/a_dos/k_dondurmasi.htm

Kaynakça:

1. Türk Gıda Kodeksi – Dondurma tebliği : http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/01/20050113-13.htm

2. http://icecreamscience.com

3. http://chemistry.about.com/cs/howtos/a/aa020404a.htm

4. http://www.icecreamnation.org

5. On food and cooking, Harold Mcgee

6. “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke