KEK KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Rahmetli Arman Kırım ve Tuğrul Şavkay ustalarımın anısına…

Kek inşa eden Hemşinliler

Polonya’nın Suwalki kentinde bir pastane, sene 1898. Pastane önünde bembeyaz önlükleri ve şapkaları ile aşçılar poz veriyor. Pastanenin vitrinini göremeyiz ama kapının iki yanındaki tabelaların üzerindeki kek ve pastalar iştah açıcı, belli ki ustalar işinin ehli. Pastanenin adı,  “Pıekernia i Cukıernia Konstantinopolska” dır ve sahibi Hemşinli Şerif Gulaboğlu’dur. Şaşırdınız mı? Şaşırmayın. Muhtemelen sabah poğaçanızı aldığınız fırındaki usta, sevgilinize aldığınız o güzel doğumgünü pastasını süsleyen yamak ve sabahleyin sıcacık pandispanyaları vitrine dizen pastane sahibi hep Hemşin’lidir. Çarlık Rusyası döneminde göç ettikleri Rusya’da annelerinin “oğlum, karnını da doyurabileceğin bir yerde çalış” öğüdüne uyan Hemşin’liler o dönemki rus pastanelerinde işin sırrını öğrenirler ve memlekete geri döndüklerinde bugün meşhur olmuş bir çok pastanenin ilk dükkanını açarlar. Bir kısmı da Şerif bey gibi başka ülkelere göç ederek pastane açarlar.

Aslında Hemşin’lilerin kek yapımında usta olması hiç de tesadüf değildir. Kek aslında bir  müteahhit eseridir ve diğer karadenizli müteahhitler “çimento, demir ve tuğla”dan ibaret binalar inşa ederken Hemşin’liler “Un, şeker, yağ ve yumurta”dan ibaret kekler inşa ederler. Peki nasıl kabarır o kek? O sulu hamur nasıl ağız dolduran, hafif ve lezzetli bir yapıya dönüşür? İşte kek yapının kimyası…

Cıvık hamur’dan Maillard Reaksiyonlarına

Her kekin aslında 5 ana hammaddesi var: “Un, yumurta, şeker,yağ ve hava”. Bu malzemelerden un ve yumurta “yapı kurucu” iken, şeker ve  yağ ise “yapı zayıflatıcı” olarak görev yapıyor. Undaki nişasta ve gluten ile yumurtadaki protein kekin iskeletini oluştururken şeker ve yağ sayesinde keke lezzet katıyor ve en önemlisi hava sayesinde kekimizi kabartıyoruz. Nasıl mı?

1. Çırpın çırpın çırpın (1-2 saat kadar): Kek yapımının ilk aşaması cıvık hamur elde etmek ve bunun için şeker ve yağı uzun süre çırpmak gerekiyor. Neden? Çünkü kekin kabarması için gereken hava kabarcıkları işte tam bu aşamada kek hamurunun içine giriyor. Şekerin kristal yapısı sayesinde hava molekülleri şeker ile beraber cıvık hamurun içerisine karışmakta. Bu yüzden normal şeker yerine “caster” şekeri denilen daha ince şeker kullanmak lazım daha kabarık kekler için. Normal şekere göre daha ince yapıda olduğu ve daha fazla girinti çıkıntısı olduğu için daha fazla havayı cıvık hamurun içine hapsedebiliyoruz. Caster şekeri elde etmek için bir miktar sofra şekerini blender’dan geçirmek gerekiyor ancak çok inceltip pudra kıvamına da getirmemek gerekiyor çünkü o zaman da şeker topaklanabiliyor

Peki ne kadar çırpacağız? Mümkün olduğu kadar çok çırpmak gerekiyor, en az 1 saat. 1857 yılında yemek yazarı Eliza Leslie “cıvık hamuru 1 saat yorulmadan çırpın, mümkünse (erkek) hizmetçinize bunu yaptırın” diye yazmış [1].Bugün evlerimizdeki elektrikli çırpcılar sayesinde işimiz daha kolay ama onlarla bile mümkün olduğunca çırpmak gerekiyor gene. Aslında çırpma sadece şeker ve yağ ile olmak zorunda değil, pasta ustaları kek hamurunu “havalandırmak” için değişik yöntemler deniyor. Yumurta  ve şekeri çırpmak, bütün malzemeleri çırpmak gibi teknikler de mevcut ama en temel kek hamuru için önce şeker ve yağı çırpıyoruz. Piyasada satılan kek hamurlarını ise çok çırpmak gerekmiyor çünkü özel un işleme yöntemleri sayesinde daha siz çok çırpmasanız da kabarabiliyor

Şeker havayı taşıyor dedi, peki yağ ne yapıyor? Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, en azından pişene kadar. Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sararak havanın cıvık hamur içinde hapsolmasını sağlıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor

2. İki yumurta kırın: Kekin ilk cıvık hamuruna kırılan yumurtanın görevi kek yapısını ayakta tutmak. Yumurtanın beyazı ve sarısı kekimizde farklı görevleri olacak. Yumurta, ünlü kimyager ve yemek yazarı Herve This’in deyimi ile “pişirmenin tanınmayan yıldızı”dır.Çok doğru, mutfaktaki bir çok temel sosun ana maddesi, pastanecilik ürünlerinin ise birleştirici ve destekleyici harcı ve Pazar sabahlarının en lezzetli kahvaltı malzemesi yumurtadır.

Yumurtanın beyazı yumurtanın toplam ağırlığının üçte ikisini oluşturur ve beyazın %90’ı aslında sudur. Basit bir hesap ile yumurtanın da yaklaşık %75’inin su olduğunu burdan çıkarabiliriz. Kekimizin o hafif nemli yapısı işte burdan geliyor. Ayrıca yumurtanın sarısı da yağlı yapısı sayesinde kekimizin nemli ve yumuşak olmasını sağlıyor

Peki Geri kalan % 10? Protein, protein ve protein, yaklaşık 8 farklı protein var! Yumurtanın beyazında bir miktar mineral, yağ ve glukoz da var ama çoğunluk protein aslında. Kekimiz için önemli olan da bu proteinler. Çünkü proteinler yağ/hava kürelerinin etrafını saracaklar ve pişme esnasında bu kürelerin patlamasını engelleyeccekler. Kekinizi kestiğinizdeki o küçük küçük yuvarlak kesitler işte o küreler. Bu küreler için gene uzun uzun çırpmak gerekiyor cıvık hamur ve yumurta karışımını, elektrikli çırpıcıyı keşke kaldırmasaydınız

Yumurta üzerine sayfalarca yazılabilecek bir malzeme ama kek için önemi pişirme esnasında ortaya çıkacağı için şimdi sıradaki malzememize geçelim.

3. Unu okside et yoksa o gluteninler bir işe yaramaz:  Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde geri döner, yani malzeme bilimi dilinde “hem elastik, hem plastik”. İşte bunu sağlayan madde gluten. Gluten’in bu plastik/elastik yapısı sayesinde..

Çinliler Gluten’e “unun kası” adını vermişler; çok büyük protein moleküllerinden oluşan bir molekül için gayet uygun bir ad. Gluten iki farklı protein yapısından oluşuyor, gliadin ve glutenin. Gliadinler birbirleri ile zayıf bağ yaparken gluteninler birbirlerine bağlanarak uzun, yay gibi bir yapıya kavuşabilirler. Her glutenin zincirinin sonunda diğer glutenin zincirlerine bağlanmayı sağlayan sülfür içerikli amino asitler vardır. Ama bu aminoasitlerinin birbirine bağlanıp o yay yapısını sağlamaları için ortamda “oksidasyon” sağlayan bazı yardımcı elementlerinin olması lazım ki bunların en önemlisi havadaki oksijendir. İşte bu yüzden kek unlarının mümkün olduğunca havalandırılması istenir, bazı tarif kitapları ise unların açıkta bir kaç hafta bırakıldığında daha iyi sonuç verdiğini yazar ki bu da gluten zincirlerinin havadaki oksijen sayesinde daha iyi bağ kurmaları sayesinde oluyor.

Peki gliadinler? Gliadinler ise glutenin zincirlerinin birbiri ile bağ kurmadan birbirinin üzerinden kayıp gitmesini sağlayan moleküller. Gluten zincirleri bu sayede hamuru esnetip genleştirebiliyor ve pişme bittiğinde çökmesini engelleyebiliyorlar. Aşağıdaki resim bu durumu çok güzel açıklıyor:

Gluten pişme sırasında genleşen hava kabarcıkları sayesinde yay gibi uzayarak kekin çökmeden kabarmasını sağlarken belli bir sıcaklıktan sonra katılaşarak kekin  dokusunu belirliyor. Eğer  yüksek proteinli bir un kullanırsanız sert bir hamur elde edersiniz, bu yüzden kek için satılan unlar nispeten düşük proteinlidir.

Bazı tariflerde kek hamuruna “bir tutam” tuz katılması tavsiye edilir. Tuz şekerli bir karışım için “tat arttırıcı” olarak kullanılırken bu tür “glutenli” karışımlarda ise içinde barındırdığı pozitif sodyum ve negatif klor iyonları sayesinde glutenin yapısında açıkta kalmış yüklü proteinlere yapışarak glutenin moleküllerinin birbirini itmesini engeller.

Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o “hava kürecikleri” patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir yemek kitaplarında

4.Fırının sıcaklığını doğru ayarlayın: Kimya laboratuarınızda, aman mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya geitrdiniz ve artık tepkimeye sokma zamanı. Şimdi işte bütün bu karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar.  Pişme esnasında üç safha var:

• a. Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır,  undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezler

  c. Renk ve tat oluşumu: Fırından çıkan sıcacık bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada  oluşuyor ve burda devreye giren “Maillard” reaksiyonları. Sıcacık ekmeğin o çıtır kabuğuna lezzet veren, ızgaraya attığınız etin yüzeyini renklendiren, yağda sotelenen soğanın tadını değiştiren  ve tost makinesinde bastığınız ekmeği kahverengileştirip lezzet veren kimyasal tepkimelere “Maillard reaksiyonları” diyoruz. Yemeklerdeki protein (amino asitler) ile şekerin (glukoz, fruktoz veya undaki nişastaya bağlı şeker)  sıcaklıkla tepkimeye girmesi sonucu orataya çıkan bu reaksiyonlar sayesinde değişik yemeklerde onlarca değişik tat ortaya çıkar. İşte kekimizin fırında son anında hafifçe kahveringileşmesini ve hafif karamelize tadı bu sayede ortaya çıkar.

Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur

Kekiniz kabarmasa da olur, yeter ki…

Jean Pierre Jeunet’nin 2001 yapımı filmi “Amelie”’nin son sahnesinde Amelie mutfağa girer ve kek yapmaya koyulur. Üzgündür, sinirlidir çünkü “o”na kavuşamamıştır. Malzemeleri bir araya getirirken  “kabartma tozu” paketinin boş olduğunu farkeder  ve tam o esnada hayal kurmaya başlar. Hayalinde sevdiği adam yağmura rağmen dışarı çıkmış ve köşedeki bakkala gitmiştir. Bakkal “Amelie o meşhur erikli kekinden mi yapacak gene” diye sorar, cevap “evet”tir. Daha sonra  adam elinde kabartma tozu paketi ile hızla merdivenleri çıkar, sessizce mutfağa süzülür, mutfağa girmeden kendini gizler ve kapıdaki boncuklu ipleri şöyle bir sallar Amelie’nin hayalinde. Tam o esnada gerçekten mutfak kapısındaki ipler sallanır; Amelie irkilerek ve büyük bir umutla kapıya bakar ama kapı bomboştur. Gelen kedidir sadece; Amelie gözyaşlarına boğulur…

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek.  Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer,  kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin.  Afiyet olsun!

Referanslar:

Mcgee, Harold, “On Food and Cooking”, s555.

Kaynakça

1.       “Anadolu’da Pasta İhtilali”, Uğur Biryol. GEO, Sayı 2007/10
2.       On food and cooking, Harold Mcgee
3.       Kitchen Mysteries, Herve This
4.       “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke
5.       http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction