SUFLE KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Ankara’daki öğrencilik yıllarımda arkadaşlarımla en keyif aldığımız şeylerden biri de  Göksu lokantasına gitmekti. Topluca siparişlerin verildiği zaman garson kibarca uyarırdı bizi: “Sufle yiyecekseniz şimdiden sipariş vermeniz gerek, yemeğin sonuna ancak yetişir“. Lokantanın suflesi çok ünlüydü, mutlaka ısmarlardık. Yemeğin sonunda gelen tabağın içinde çikoltalı sufle, krem şanti ve pudra olurdu. Üstü kıtır kıtır sufleyi kaşıkladığımda altındaki akışkan çikolata her zaman şaşırtırdı beni. Nasıl olur da kabarmış bir kekin içindeki çikolata akışkan kalabilirdi? İşte nasılı:

Yumurta (gene) başrolde!

Sufle  Fransızca “kabarmış”, “havalanmış” anlamına geliyor. Genelde çikolatalı sufle olarak karşılaşılsa da, aslında temel bir yemek pişirme tekniğidir sufle ve bu tekniğe hakim olduğunuzda sadece çikolatalı değil sade, meyveli, limonlu, peynirli, sucuklu vb çok değişik ve etkileyici sufleler pişirebilirsiniz.

Yumurta sufle’nin de en temel malzemesi, aslında yumurtanın kendisinden çok yumurtanın beyazı suflenin en temel malzemesi.  Sufle tekniği de aslında basitçe şöyle: İçine hava kabarcıkları hapsedilip sertleştirilmiş yumurta beyazı  içine sos, krema veya benzeri şeyler katılarak oluşturulan karışımın  özel “ramekin” kapların içinde fırında pişirilmesi. Çırpılarak havalandırılmış ve sertleştirilmiş yumurta beyazı sufleyi kabartırken içine katılan sos veya malzemeler de  suflemizi tatlandırıyor.  Peki yumurta beyazını hem sertleştirip hem de içine nasıl hava hapsedeceğiz? Çok basit, aynı kek yaparken yaptığımız gibi: çırparak!

Yumurta  beyazını çırpmaya girişmeden önce daha önce  yumurta üzerine  olan yazımdan bir alıntı yaparak yumurtanın beyazını tanımlayalım: “Yumurtanın beyazı yumurtanın ağırlığının üçte ikisini teşkil ederken, kendisi ise % 90 sudan meydana gelmekte. Geri kalan %10’un büyük çoğunluğu protein olup bir kısım vitaminleri de içermektedir. Yumurtanın beyazında farklı oranlarda 7 protein vardır ve en fazla bulunan protein %54 ile Ovalbumindir. Kalanlar %12 ile ovotransferrin, % 11 mucoid, % 8 glubolinler, %1,5 ovomucin ve çok az miktar da avidindir”

Yumurta beyazını çırparak sertleştirmek ve içine hava hapsetmek 17. yüzyılda bulunmuş. O zamanlar “çatal” hala lüks bir malzeme olduğundan yumurta beyazını çırpmak zor olsa da 1650’li yıllarda “çırpıcı”‘nın icadı ile sufleler ve “beze”ler yemek kitaplarında yerini almaya başlamış.  Yumurta beyazını çırparken yukarıda saydığım proteinler yumak hallerinden kurtuluyor ve uzun zincirler halinde açılıyorlar. Çırpıcınızı yumurtanın beyazı içinde hareket ederken yavaş çekimde seyrettiğinizi hayal edin: metal çırpıcı tel yumurta beyazının içindeki sıvıları da kendisi ile beraber sürüklüyor ve bu sayede o protein yumakları açılıyor. Dahası çırpma sırasında yumurta beyazı içine giren hava da proteinlerin açılmasına yardımcı oluyor. Globuin ve ovotransferrin proteinlerinin bir kısmı suyu severken bir kısmı sudan kaçmaktaır. Bu zıtlık sayesinde proteinler birbirleri ile birleşmeye ve içlerinde su/hava bulunan köpükleri çevrelemeye başlamaktadırlar. Dikkatli okuyucularımız “beyazıniçinde en çok bulunan “ovalbumin” proteini bu sırada nerde?” diye sorabilir.  Ovalbumin çırpılma sırasında açılan bir protein değil ama sıcaklıkla açılan ve sertleşen bir protein. Bu yüzden pişirme esnasında ovalbumin proteinleri şişe yumurta beyazının içindeki hava kabarcıklarının etrafındaki protein yapısının sertleşmesine katkıda bulunuyor.

Çırpmak bir bilimdir!

Peki beyazı çırparken nelere dikkat edeceğiz?  :

1.Yumurta seçimi: Oda ısısında tutulmuş ve taze olmayan yumurtalar beyazları daha akışkan olduğu için daha rahat köpürür ama taze yumurtalar daha alkalindir ve köpüklerin daha kararlı olmasını sağlar. O yüzden taze yumurta kullanmak suflenin düzgün kabarması ve kolay sönmemesi için önemli.

2. Köpük oluşumu: Yumurta beyazının köpürmesinin önünde temelde üç engel var: yumurtanın sarısı, yağlar ve tuz. Yumurtanın sarısı ve her türlü yağ hem  protein moleküllerinin  birbirleri ile birleşmesini engelliyor hem de  o hava/su köpüklerini zayıflatacak şekilde köpükleri çevreleyen proteinlerle  yer kavgasına tutuşuyor. O yüzden yumurtanın beyazını sarısından ayırırken çok dikkatli olmalı ve içine hiç sarı karışmamasını sağlamalıyız. İşte bunun için çok basit bir püf nokta: soğuk yumurta sarılarının beyazlardan ayrışırken daha zor parçalanır. O yüzden dolaptan çıkardığınız taze yumurtaları kullanırsanız hem  daha rahat ayırırsınız yumurtanın beyazını sarısından hem de daha kararlı köpükler elde edersiniz.

Tuz da aynı yağ gibi köpüklerin etrafındaki protein molekülleri ile yer kavgasına tutuşup köpükleri zayıflattığı için tuzu çırptığınız beyazlara atılması tavsiye edimiyor. Bazı yemek kitapları şeker katılmasını tavsiye etmekte. Doğru ama zamanlamasına dikkat etmeniz lazım. En başta katarsanız köpükleriniz zayıf, küçük ve kararsız olur. Ama köpük oluşumu başladıktan sonra katarsanız çırpılmış beyazın içindeki suyu daha kıvamlı hale getirip köpük içinden kaçmasını zorlaştırmakta ve aynı zamanda sıcak fırın içinde suyun buharlaşmasını zorlaştırmaktadır. Bu sayede beyaz içindeki ovalbumin proteini katılaşana kadar köpük daha çok şişmektedir

3. Çırpma kabı: Sufle yaparken beyazları çırpacağınız kap ta önemli. Yemek kimyası üzerine araştırmalar yapılmamışken, 1700lü yıllarda fransız şefler bakır kapların yumurta beyazı çırpmak için kullanılması en doğru kaplar olduğunu keşfetmişlerdi. Bakır yumurta içindeki protein moleküllerindeki sülfür grupları ile bağ kurarak çırpma esnasında proteinlerin birbiri ile sıkı bağ kurmasını engellediği için çırpmayı diğer kaplara oranla daha kolay hale getiriyordu, hele ki elektrikli çırpıcıların olmadığı bir dönemde. Evde bakır kaplarınız yok mu? Kimyaya başvurun: Protein moleküllerinin sülfür bağı kurması için sülfürün öncelikle kendisine bağlı hidrojenlerden kurtulması lazım. Eğer ortasmdaki hidrojen iyonlarının sayısını arttırısanız sülfürlerin hidrojenlerden kurtulması zorlaşır. Yazıyı bırakıp kimya kitaplarına sarılmanıza gerek yok, beyazları çırpmadan önce yumurta başına 2 ml limon suyu sıkmanız gene protein moleküllerinin bağ kurmasını zorlaştırıyor. Çırpmak için de cam kap kullanmanızı tavsiye ederim ama kesinlikle plastik kap kullanmayın zira plastik kaplar da aynı “yağlar” gibi çırpmayı zorlaştırıyor. Ayrıca seçeceğiniz kabın hacmi içine koyduğunuz beyazların hacminin en az sekiz katı olmalı, zira çırpıldıkça ve içine hava girdikçe yumurta beyazları şişecektir.

4. Çırpma şekli: Köpüklerin homojen dağılmasını sağlamak için mutlaka çırptığınız kap içinde çırpıcıyı hareket ettirmeniz gerekiyor. En temel teknik “8 çizmek”. Sürekli 8 çizerek çırpıcınızı kap içinde dolaştırırsanız beyazlarınız hem daha çabuk kar gibi olacak hem de her yerde köpük dağılımı eşit olacaktır.

5. Çırpma süresi: Yumurta beyazını çırpmak için ne yazık ki elimizde net bir süre yok dakika ve saat ölçüsünde. İşte sufle yapma tekniğinin en dikkat edilmesi gereken noktası da bu. Eksik çırparsanız yumuşak  bir sufle temeliniz olur ve aşırı kabarabilir sıcak fırında. Fazla çırpıp aşırı sertleştirirseniz de yeterince kabarmayabilir sufleniz. Peki nasıl test edeceğiz çırptığımız beyazların kıvamını? İki yol var. Birincisi, çırpılmış beyazlar üzerine konulan bir yumurtayı taşıyabilmeli. Bu güzel bir yöntem ama aşırı sertleşmiş yumurta beyazları da yumurtayı taşır. Daha güzel bir yöntem yumurta beyazlarını çırptıkça oluşan küçük tepecikleri ve çırptığımız beyazların sertliğini kontrol etmek. Öyle bir  nokta gelecek ki çırptığınız kabın içine kaşık daldırıp çıkardığınızda oluşacak küçük dikitler kendi başlarına ayakta kalabilecekler ve kaptaki çırpılmış beyazların görüntüsü de “parlak” olacak. İşte bu noktada çırpmayı bırakabilirsiniz. Daha fazla çırparsanız bu sefer o hava küreciklerinin etrafındaki proteinler kürecikleri sıkıştırmaya ve içlerindeki suyu dışarı atmaya başlarlar ki bu da çırpılmış yumurta beyazlarını mahveder.

Suflemiz tuzlu mu olsun tuzsuz mu?

Suflenin en önemli kısmını yani beyazları çırpmayı bitirdikten sonra sıra geldi suflemizi tatlandırmaya. Sufle ilk keşfedilmeden önce Fransız aşçılar çırptıkları beyazlara yumurta sarısını karıştırarak tavada pişiriyorlar ve buna “omelette souffle” diyorlardı. Çırpılmış beyaz pişme sırasında içindeki hava kabarcıklarının sıcaklık ile genleşmesi sayesinde şişiyor, beyazdaki proteinler de katılaştırıyordu omleti. Böylece yumuşacık ve kabarık omletler elde ediliyordu. Daha sonra “pastacı kreması”, meyve püreleri, etler ve hatta balık gibi malzemeler sufleye katılıp fırında pişirilerek değişik sufleler elde edilmeye başlandı. En temel suflede yumurta sarısı ile hazırlanan “beşamel sos” çırpılmış beyazlara karıştırılıp fırında pişirilir. Fakat suflenin tat veren kısmını yani “sufle bazını” hazırlarken, onu çırpılmış beyazlara karıştırırken ve son sufle karışımını  fırında pişirirken dikkat etmemiz gereken noktalar var. Neler mi

1.Sufle bazı: Suflenin bazını hazırlarken (tatlı veya tuzlu farketmez) miktar ve kıvamına dikkat etmek gerekiyor. Temel kural çırptığımız beyazların çindeki köpükleri patlatmayacak kadar bazı karıştırmak. Bunun için de ölçeğimiz 1 yumurta beyazına 125 ml sufle bazı. Kıvamı da ne çok sıvı ne çok katı olmalı. Çok sıvı olursa sıcaklıkla beraber hızla kabaran sufle çırptığımız yumurta beyazları katılaşmaya vakit bulmadan fırına dökülür. Çok katı olursa da tam tersi, sufleniz yeterince kabarmaz.

Ayrıca sufle bazının içine atacağınız un,  nişasta gibi bazı malzemeler de suflenizin kabarırken katılaşmasına da yardımcı olacaktır.

2. Yavaşça karıştırın: Her ne kadar yumurta beyazlarını çırparak  sertleştirmiş olsanız da gene de içindeki köpükler çok hassas. Sufle bazını kaptaki çırpılmış beyazlara yedirirken çok nazik ve yavaş olmanız önemli, yoksa köpükler patlayarak azalabilir ve sufleniz kabarmaz. Önce bir miktar sufle bazını karıştırıp daha sonra elinizdeki spatula ile diklemesine kesikler açarak bazın kalanını karışıma yedirmek ve nazikçe karıştırmak.

3. Fırın sıcaklığı: Suflenin kabarması, aynı kekteki gibi, kabarcıklar içindeki havanın genleşmesine bağlı. Fırın sıcaklığı hem kabarma hem de suflenizin içindeki bazın akışkanlığı için önemli.200 derece ve üstü sıcaklıklarda hem sufleniz hızlı kabarır hem de dış kısmı çabuk katılaşacağı için içine daha az ısı gider ve iç kısmı akışkan kalır. Eğer 160-180 deree gibi sıcaklıklarda pişirirseniz kabarma daha yavaş olacaktır ve yüzey katılaşması da her yerde eşit olacaktır. Düşük sıcaklıklardaki tek risk sufle yüzeyinin katılaşmasının içerideki kabarcıkların genleşmesinden yavaş olması ve sufle karışımının kap dışına taşması. Tavsiyem kullandığınız fırında bir kaç kere deneme yaparak kendi zevkinize göre doğru sıcaklığı bulmanız. Bir çok yemek kitabı fırın kapağının açılmamasını tavsiye etse de çok kısa süre açıp kapamalar herhangi bir etki yapmaz. Unutmayın, hava dolu küreler zaten orada. Soğuktan dolayı büzüşseler bile tekrar sıcaklıkla şişeceklerdir.

Bir çok  yemek kitabı sufle kaplarının yağlanması ve tatlı sufleler için şekerle, tuzlu sufleler için ekmek kırıntıları ile kaplanmasını tavsiye etmekte ancak bunların hiçbirinin suflenin kabarmasına etkisi yok aslında. Yağlamak sadece suflenizin kaptan daha rahat ayrılmasını sağlayacaktır o kadar, şeker ve diğer kırıntılar da yüzeyin daha kıtır olmasını sağlar sadece.

İşte, sufle pişirmenin arkasındaki bilim ve sufle yapma tekniği bu kadar basit aslında. Yumurtanın beyazlarını ayır, sertleşip kar gibi parlak beyaz hale gelinceye kadar çırp ve içine tat verici sufle bazını katıp fırında pişir.

Sufle tek başına yenmez

Radyo Biyoloji’de Fatma Akın’ın konuğu olduğum programda mutfak ve temel bilimler ilişkisini aktarırken gelen sorulardan biri şuydu: “Bu kadar işin temelini bilmek aldığımız tadı/hazzı arttırır mı?“. Yemeklerden aldığımız tat bir çok şeye bağlı aslında: koku, görsellik, doku ve tat reseptörlerimizin duyarlılığı. Ama bir yemekten aldığımız tadı en çok etkileyen şey aslında psikolojimiz. Annelerimizin yemekleri güzeldir çünkü sevgi ile sunulur ve bize  güven içinde olduğumuz ve dünyadan keyif aldığımız çocukluk zamanlarımızı hatırlatır hep. Sevgili ile paylaşılan basit bir yemek yalnız başına yemek yemekten her zaman daha keyiflidir.

Göksu lokantasında arkadaşlarımla en son yediğim yemeğin üzerinden yıllar geçti. Zaman içinde savrulduk, dağıldık ve bir avuç kaldık. Sorunlarımız arttı, o zamanlar bilmediğimiz acılarla karşılaştık ve hayat gitgide daha karmaşık hale geldi. O  zaman suflenin nasıl kabardığını bilmiyordum; okuyarak ve yaparak öğrendim ama  hiçbir zaman o yıllarda  dostlarımla yediğim suflenin tadını bir daha  bulamadım.

Afiyet olsun…

Meraklısına notlar ve çikolatalı sufle tarifi:

Genelde mutfakla ilgili en büyük yanılgı yemek pişirmeyi öğrenmek için tarifleri takip etmek gerektiği. Aslında yemek yapmayı öğrenmenin tek yolu var: teknik öğrenmek. Rahmetli Arman Kırım’ın güzel bir deyişi ile: “Mutfakta uzmanlık, tarif bilmekle değil, teknik bilmekle kazanılır” [1]  Ünlü şef Gordon Ramsay ise “Ultimate Cookery Course” adlı  kitabında teknik bilmenin önemini şöyle belirtiyor: “Yemek pişirmek temel teknikleri çok iyi anlayarak desteklenmelidir. Temel teknikler her yemeğin yapı elemanlarıdır“[2]  Önceki yazılarım ve daha sonra yazacağım yazılarda hep bu teknikleri ve bu tekniklerin arkasındaki bilimi aktarmaya çalışacağım. İnanın, en temel pişirme tekniklerine hakim olarak bir çok yemeği kolaylıkla yapabileceksiniz

Ve işte, güzel bir çikolatalı sufle tarifi. Tarif ünlü şef Gordon Ramsay’e aittir:

Malzemeler:

1. 20 gr mısır unu

2.200 ml süt

3. 200 gr çikolata (tercihen bitter, %70 kakao oranlı)

4. 4 büyük boy yumurta (70 gr)

5. 150 gr ince çekilmiş şeker (normal sofra şekerini öğüterek elde edebilirsiniz)

Tarif:

Fırını önden 180 dereceye ısıtın

Sufle kaplarınızı (sufle kekinin yapışmaması için) yağlayın

Yumurtaların sarı ve beyazlarını ayırın.

Çok az sütü mısır unu ile karıştırın ve iyice çırpın. daha sonra sütün geri kalanını ekleyip karışımı sürekli karıştırarark kaynatın kısık ateşte. Kaynamaya yakın ateşten alıp çikolataları içine alıp iyice çırpın. İyice çırpılmış çikolatalı karışımın içine yumurta sarılarını dikkatlice karıştırıp gene çırpın ve daha sonra soğuması için kenara alın

Beyazları çırpın (yazıda anlatılan şekilde). Sertleşmeye yakın şekeri azar azar eklemeye başlayın. tüm şeker bittiğinde parlak bir görüntüsü olmalı ve kaşığı içinden çektiğinizde oluşan tepeler dik kalmalı

Çikolatalı karışımı çırpılmış yumurta beyazlarına dikkatlice karıştırın (yazıda tarif edildiği şekilde) ve sufle kaplarına paylaştırın

Fırında 8-10 dakika pişirin

Afiyet olsun!

Not: Fırında hemen pişirmeyecekseniz bu karışımı buzdolabında 4-5 gün saklayıp istediğiniz zaman pişirebilirsiniz. Buzlukta ise 1 yıl saklayabilirsiniz.

1. Kitchen Mysteries. This, Herve

2. On food and Cooking. Mcgee, Harold

1. S118, “Hayatın Tarif kitabı”. Kırım, Arman

2. S287, “Ultimate Cookery Course”. Ramsay, Gordon