YUMURTA PİŞİRMEK BİR BİLİMDİR

Kadınlar eşlerinden, erkek arkadaşlarından veya erkek tanıdıklarından mutfak konusunda hep şikayet etmişler ve bunu “benimki/bizimki yumurta bile kıramaz” diye dile getirmişlerdir. Ben ne zaman bunu duysam şaşırırım, “yumurta kırmak ve yumurta pişirmek kolay mıdır ki erkeklerden bunu yapamadıklarından dolayı şikayet ederler” diye düşünürüm.

Podcast: Play in new window | Download

Subscribe: RSS

Oysa yumurta bir mutfaktaki en önemli malzemedir: en temel sosların ana maddesi, bir çok tatlı ve kekin bağlayıcısı, çorbaları kalınlaştıcı ve tek başlarına da besleyici bir öğündür. İçinde barındırdığı protein, vitaminler ve yağlar sayesinde hem besleyici hem de rejim yapanların kurtarıcısıdır. Bu kadar önemli bir malzemeyi doğru pişirmek ve kullanmak da aşçılığın en temel yeteneklerindendir. Grimod De la Reyniere “eğer kullanmasına izin verilmezse bir çok aşçı sanatını icra edemeyecektir” der, Herve This ise onu “mutfağın tanınmayan yıldızı” diye tanımlar. [1] Romalılar yumurtayı çeşitli şekillerde pişirmenin yanısıra yılboyu kullanım için turşusunu da kuruyorlardı tuzlayarak. Fransızlar omlet ve soslarının yapımında yumurtayı kullanmakta ustalaşırken İngilizler ise “poşe / çılbır” yapıp yemeyi tercih ediyorlardı. 1900’lu yılların başında meşhur fransız şef Auguste Escoffier’in tarif defterinde 300’den fazla yumurta yemeği vardı.

Yani, yumurta basit bir yemek değildir.

Sarıııı, Beyaaaaaaz, Havaaaa

Yumurta, en az bir kere yumurta kırmış herkesin bildiği gibi, iki bölümden oluşur: sarısı ve beyazı.  Aslında yumurta bundan daha çok bölümden oluşur. Kabuk, hava boşluğu, sarısı ve beyazı diye ayırırsak daha doğru olur. Peki, yumurtayı kırdık ve içinden vıcık vıcık beyazı ve sarısı düştü. Nelerden oluşuyor sarısı ve beyazı?

Yumurta Sarısı: Yumurtanın esas besleyici yeri. Yumurtanın ağırlığının sadece üçte birini oluşturmasına rağmen yumurtanın toplam kalorisinin dörtte üçü burdan gelir. Ayrıca Ayrıca A,D ve E vitaminlerinin, tiamin ve demir içeriğinin önemli bir kısmı da buradadır. Temel besin maddeleri açısından yumurta sarısı % 48. 7 su,  % 32. 6 yağ,  % 16. 6 protein,  % 1 karbonhidrat ve % 1. 1 oranında mineral içerir. [2]

Peki neden sarı burası? Sarı olmasının sebebi tavuğun beslendiği darı bitkisindeki Xanthophylls içeriği. Bazı üreticiler, yasaların izin verdiği ölçülerde, verdikleri katkılarla bu rengi daha koyu yapabilirler. Peki yumurtanın kabuğu? Tamamen tavuğun genetik geçimişi ile alakalı olup kesinlikle besleyici öğelerle bir alakası yok. Hatta bazı nadide tavuk türleri (Şili Aracuana)  mavi kabuklu yumurta bile yumurtlar

Yumurta beyazı: Yumurtanın beyazı yumurtanın ağırlığının üçte ikisini teşkil ederken, kendisi ise % 90 sudan meydana gelmekte. Geri kalan %10un büyük çoğunluğu protein olup bir kısım vitaminleri de içermektedir. Yumurtanın beyazında farklı oranlarda 7 protein vardır ve en fazla bulunun protein %54 ile Ovalbumindir. Kalanlar %12 ile ovotransferrin, % 11 mucoid, % 8 glubolinler, %1,5 ovomucin ve çok az miktar da avidindir. İlerde pişirme sırasında aklımızda kalması gereken en önemli bilgi ise bu proteinlerin farklı derecelerde katılaştığıdır. Misal ovotransferrinler 60 derecede katılaşırken albuminler 80 derecede katılaşır. Çırptığımız yumurta beyazını köpük köpük yapan ise ovamucinlerdir.

Yuıurtanın beyazı aslında gelişecek civciv embriyosuna su ve protein sağlamak içindir. Ayrıca içindeki proteinlerin bir kısmı vitaminleri kendine bağlayarak başkaları tarafından sindirilmesini önlerken, lysozyme proteini bakterilerin hücre duvarlarını parçalar ve  ovomucin ise virüs çoğalmasını engeller. Yani yumurtanın beyazı civciv embriyosunu hem beslemek hem de onu korumak için gelişmiştir.

Yumurtam taze mi?

Peki yumurtanın kalitesini nasıl anlayacağız? Eskiden mum ışığına tutup insan gözü ile yumurtanın içinin kalitesini değerlendirmeye çalışırlarmış. Artık elbette endüstri farklı, daha modern ve hızlı yöntemler kullanıyor. Ama tüketici nasıl anlayacak peki kalitesini?  Artık ülkemizde de yürürlükte olan yumurta sınıflandırmasına göre yumurtalar kabuk, hava boşlukları, sarı ve beyazlarının durumuna göre 4’e ayrılmaktadır. Bunlar: AA, A, B ve C sınıfı yumurtalardır. En kalitelisi AA sınıfı olup, diğer harflerde kalite giderek düşmektedir. Misal, AA sınıfı bir yumurta bakın nasıl olmalı:

-AA sınıfı yumurta Kabuk: Temiz,lekesiz, lekesiz,şekil ve kabuğu normal,sağlam yapılı,çatlaksız kırksız Hava boşluğu: Tek, sabit ve derinliği 4 mm’den az Ak: Berrak, homojen, Haugh birimi 72 ve yukarısında Sarı: Ortada,yuvarlak, tek, homojen renkte, çevresi belirsiz, ak pıhtısı, et ve kan pıhtısı görülmemelidir. [3]

Peki, marketten aldığınız yumurtanın gerçekten taze ve kaliteli olduğunu evde nasıl anlayacaksınız? Basit, kırarak! Taze yumurta kırıldığında sarısı tam küre şeklinde olup, beyazı hafif  sisli yapıda ve jöle kıvamındadır. Ama  gün geçtikçe yumurtanın  hem sarısı hem beyazı daha alkalin hale gelir yani PH seviyesi artar. Taze yumurtanın sarısı hafif asidik 6.0 iken nötr bir 6.6’ya kadar yükselir. Beyazı ise 7.7’den 9.2 ve hatta daha fazlasına yükselir PH derecesinde. Yumurta daha taze iken beyazındaki albumin proteinleri yumka şeklindedir ve bu yüzden göze hafif sisli yapıdadır, sanki tam şeffaf değildir. Ama gün geçtikçe ve beyazın PH seviyesi yükseldikçe albumin proteinleri birbirini iter ve bu sayede ışık daha rahat geçer aralarından ve beyaz daha şeffaf bir yapıya kavuşur.

Ve son olarak, her gün yumurtanın o gözle görülmeyen delikli yapısından her gün yaklaşık 4 mg su kaçar ve hem beyazının hem sarısının küçülmesine sebep olur. İşte bu bilgiyi kullanarak yumurtanın tazeliğini onu kırmadan anlayabiliriz. Yumurta su kaybettikçe içindeki hava boşluğu büyüyecektir ve gitgide sudan daha hafif hale gelecektir. Taze bir yumurtanın içindeki hava miktarı az olduğu için suyun dibine çökerken, bayatlamış bir yumurta suyun yüzeyinde (içindeki büyüyen hava boşluğu sayesinde) yüzecektir!

Sarısı sulu, beyazı katı yumurtayı nasıl yapmalı?

Yumurta pişirmek aslında tam bir sıcaklık kontrolü. ama önce yumurtanın pişerken neden katılaştığını inceleyelim. Yumurta sarısı ve beyazı aslında bol su ve çeşitli proteinler içeren kapalı yapılar yukarıda yazdığımız gibi. Çiğ yumurtada bu proteinler ufak yumak şeklindedirler. Yumurta beyazındaki  proteinler eksi yüklü olup birbirlerini iterken, sarısındakilerin bir kısmı bir kısmı birbirini iterken bir kısmı birbirine bağlıdır. Yumurta piştikçe, yani ısı uygulandıkça, bu protein yumakları daha hızlı hareket etmeye ve o yumak yapısını terkedip açık zincirler haline gelmeye başlarlar. Bu açılan zincirler bir süre sonra birbirleri ile bağ kurmaya ve daha uzun bir protein zinciri oluşturmaya başlarlar. Gitgide katılaşan yapımızda su hala vardır ama artık o uzun protein zincirlerinin arasında sıkışıp kalmıştır. Uzun zincir yapısı ışığı da yansıttığı için artık şeffaf yapıda değildir pişen yumurta.

Beyazın ve sarının içinde farklı proteinler olduğundan bahsetmiştik. Yumurta pişirme sırasındaki en temel problem de bütün bu proteinlerin katılaşma sıcaklıklarının farklı olması. Nasıl mı?

Yumurtayı tavaya ilk kırdığınızda yumurtaya iletilen ısı yumurtanın sıcaklığını gitgide arttırmaya başlayacaktır. 65 dereceye geldiğinde  ilk katılaşma başlar; Ovotransferrin proteini 65 derecede artık katıdır. Sıcaklık arttıkça Lysozyme (70 derece) ve en son 80 derecede albumin katılaşır. İşte tam bu esnada pişirmeyi durdurmalı. Zira bu noktadan  sonra yükselen sıcaklık protein zincirlerini daha da sıkıştırıp aralarındaki suyu dışarı atar ve elinizde lastik gibi ve kuru bir beyaz kalır.  Daha da çok ısıtırsanız albumin proteinleri kendilerine bağlı olan sülfür atomlarından kurtulur ve bu sülfür atomları gidip H2s bileşiği oluştururlar. İşte o kötü çürük yumurta kokusu!

Peki, acaba hem sarısı sulu hem beyazı katı ama lastik gibi olmayan  bir yumurta nasıl pişirebiliriz? İşte 4 temel pişirme yöntemi:

1. Haşlama : En temel yumurta pişireme tekniği ama başında durmazsanız kaskatı ve hatta yeşillenmiş bir yumruta sarısı olan yumurta ile karşılaşabilirsiniz. Öncelikle yumurta kabuğunu çatlamaması için yumurtanın oda sıcaklığında olması lazım. Dolaptan çıkarılan yumurtanın kabuğu sıcak suda  aniden çatlayacaktır.

Haşlama suyunun derecesi 80-85 derece civarında olmalı. Bu şekilde yumurtanın beyazı (kabuktan dolayı ısı transferi etkileneceğinden) 60-65 derecelerde olacak ve katılaşacaktır. Süre arttıkça beyazın katılaşma oranı da artacak ve en sonunda sarısına kadar katılaşacaktır. Eğer beyazınızı sulu istiyorsanız 2-3 dakika, biraz daha katı arzu ediyorsanız 4-5 dakika yeterlidir. 5 dakikadan sonra beyaz tamamen katılaşacak ve sarısı da yarı katı hale gelecektir.

Haşlamanın en büyük avantajı suyun ısı  iletkenliğinin mükemmel olması, yani ısıyı değdiği yüzeye verimli şekilde aktarabilmesidir. Aynı pişirmeyi fırında yapacak olsak 80 derecedeki fırında yaklaşık 1 saat bekletmemiz gerekecekti, zira havanın ısı  iletkenliği suya göre çok düşüktür. Bu yüzden 180 derecede ısıtılmış fırına elinizi sokar ama fazla yanma hissetmezsiniz ama sadece 70 derecedeki suya elinizi sokarsanız ciddi şekilde yakabilirsiniz.

2. Kızartma: Tereyağ veya benzeri bir yağda kızartma yumurtaya harika bir lezzet katar.Pazar sabahı vazgeçilmezi tereyağda yumurtanın sarısı katılaşmaması ama beyazının katılaşması için  öncelikle dikkat edilmesi gerekilen şey tava sıcaklığı. Tavanın yüzey sıcaklığı 120 derece civarında olmalı. Peki bunu nasıl anlarız? Tereyağımızın daha kahveringileşmediği ama cızırdamayı henüz kestiği an yumurtanızı kırabilirsiniz. Daha yüksek sıcaklıklarda yumurtanızın beyazı çok çabuk katılaşacak ve çıtırlaşacaktır, ama bu sıcaklıkta tutarsanız o protein katılaşmasını adım adım takip edebilirsiniz. Peki en can sıkıcı problemi nasıl çözeceksiniz? Yumurtanın sulu ve etrafındaki beyazın katı kalmasını? Yumurtanın etrafındaki beyaz albumin olup en geç katılaşan proteindir. Bu durumda iki yöntem kullanabilirsiniz:

1. O beyazı hafifçe kaşıkla karıştırarak tava yüzeyindeki sıcaklıkla pişmesini sağlamak

2. Çok az sirkeyi o bölgeye pişme esnasında damlatmak. Sirkenin iyonik yapısı proteinlerin o yumak yapıdan uzun yapıya geçip birbirleri ilebağ kurmasını yani katılaşmayı hızlandırır.

Bunların dışında yapılabilecek bir şey daha var: beyaz katılaşması ilk başladığında tavaya bir çay kaşığı su dökmek ve kapağı kapatmak. O suyun buharı yüzeydeki katılaşmayı hızlandıracaktır. Ancak unutmayın, beyaz katışaltığı an pişirmeyi bırakmak önemli yoksa içindeki su kaçar ve lastikleşir. Ayrıca unutmayın, tavayı ateşten çekseniz bile tavanın sıcağı yumurtayı pişirmeye devam edecektir

3. Çılbır/poşe: Yumurtayı poşe etmek ile kabuğu ile haşlamak aslında aynı mantık. Suyun ısı iletkenliğini kullanarak beyazı hızla katılaştırıyor ve katılaşan beyazın sarı etrafında yalıtkan bir duvar oluşturmasını sağlayarak sulu kalmasını sağlıyoruz. Ama burda da dikkat etmemiz gereken noktalar var, ne de olsa bu yöntemde kabuk yok: Öncelikle poşe edeceğimiz tava ne çok derin ne çok sığ olmalı. Kullanacağımız yumurta taze, oda sıcaklığında ve mümkünse AA derecede olmalı. Bu yumurtaların beyazı en az şekilde dağılır. Markette bu yumurtaları boylarına göre “XL” ve “L” olarak bulabilirsiniz. Ve son olarak su asla kaynama sıcaklığında olmamalı. 80-85 derece sıcaklıkta olmalı ki yumurtayı kırdığımız an ilk katılaşma hemen başlasın ama daha ileri gitmesin -içindeki suyu atacak kadar-. Ayrıca yumurtayı doğrudan suya kırmadan önce bir ufak tabağa kırıp ordan suya aktarmak ve aktarırken suyu hafifçe bir yönde çevirmek önemli, yani bir girdap yaratmak önemli. Yarattığımız girdap yumurtanın kendi etrafında dönmesini sağlamalı ama çok da sert olmamalı ki yumurtanın henüz katılaşmamış beyazı dağılmasın. Bu yöntemde 3-4 dakika içinde beyazı katı ama nemli, sarısı ise sulu sulu bir yumurta elde etmek çok kolay.

Peki suya sirke atmalı mı bu yöntemde? Aslında çok tartışmalı bir konu bu. Bazı yemek yazarları sirkeyi tavsiye ederken bazıları gereksiz buluyor. Genelde önerilen 2 litre suya 1 çorba kaşığı eklenmesi. Ancak sirkenin beyazın yapısını da biraz bozacağını belirtmeli. Bence yumurtanız taze ise, yani daha henüz alkali tarafa kaymamışsa ph skalasında, sirke kullanmanın pratik bir faydası yok.

4. Çırpılmış yumurta: Basit ama sabır isteyen bir teknik. Yumurtanın sarısı ile beyazını iyice çırptıktan sonra tava çok sıcak değilken (yağınız henüz daha yeni köpürmüşken) karışımı tavaya döküp pişirme müddetince sürekli karıştırmanız gerekiyor. Neden? Çünkü proteinlerin sıcaklıkla katılaşmasını engelleyip kremamsı ve sulu bir yumurta olması için. Tavanız çok sıcak olursa hızla katılaşır proteinler, eğer karıştırmayı unutrsanız da gene proteinler katılaşır ve elinizde sadece çırpılmış katı yumurta kalır! Unutmayın, çok sıcak olmayan tavada sürekli karıştırarak.

Daha bunların dışında yumurta ile yapabileceğiniz yemekler onlarca.  Omletler, frittatalar, kişler ve daha neler neler. Hatta poşe edilmiş yumurtanın üzerine ingilizlerin gene yumurtadan yapılan creme anglaise sosunu veya hollandaise sosunu dökebilirsiniz.

İşte 4 temel yumurta pişirme tekniği ve püf noktaları. Aslında her şey işin fiziğini ve kimyasını bilmekte ve ona göre pişirmekte saklı. Evet hanımlar, hala hayatınızdaki erkeğin “bir yumurta bile kıramadığından” şikayetçi misiniz? :)

Herkese afiyet olsun, sofranız hep bereketli olsun!

Referanslar:

1. Kitchen Mysteries. This, Herve

2. On food and Cooking. Mcgee, Harold

3. What Einstein told His Cook 2. Wolke, Robert

4. http://veterinerhekimligi.net/prof-dr-m-tayyar-yumurtanin-siniflandirilmasi-aa-a-b-ve-sanayi-yumurtasi.html

Kaynakça:

1. S44, “Kitchen Mysteries”. This, Herve

2.  http://www.karagulyumurta.com/altkat/12/yumurtanin_bolumleri.html

3. http://veterinerhekimligi.net/prof-dr-m-tayyar-yumurtanin-siniflandirilmasi-aa-a-b-ve-sanayi-yumurtasi.html